Директора мясокомбинатов замечают, что спрос на сырокопченую колбасу в Москве постоянно растет начиная с 2003 года. Нынешний кризис на любви к сервелату не сказался.

 

 

Недавно Сергей Собянин выразил благодарность руководству пяти столичных мясоперерабатывающих предприятий. Мы выяснили, как делается самая лучшая московская колбаса и ветчина.
Награду от мэра заслужили коллективы ОАО «Царицыно», ООО «Востряково-2», ООО «МясновЪ-77», ООО «Московский мясоперерабатывающий завод «Коломенское» и ООО «Мясоперерабатывающий завод «Москворецкий».

 

Интересна судьба завода «Коломенское». Он был построен в 1987 году и стал первым из столичных «пятитонников» — мясокомбинатов, рассчитанных на выпуск 5 тонн продукции за смену. С тех пор завод настолько увеличил мощности, что за смену выпускает до 20 тонн ветчины и колбас.

 

Мы выяснили у генерального директора завода «Коломенское» Сергея Дадухина, как сделать каждый грамм из этих 20 тонн вкусным и полезным.

 

— Сергей Евгеньевич, скажите, пожалуйста, от чего в первую очередь зависит качество продукта?

 

— На пятьдесят процентов — от сырья. Поэтому надзор за всеми показателями безопасности — и физико-химическими, и микробиологическими — определен программой производственного контроля и согласован с государственными ветеринарными врачами предприятия. Качество входного сырья контролирует наша производственная лаборатория, она аттестована и лицензирована. Мониторинг мясного сырья производит и лаборатория Россельхознадзора.

 

— Какие проблемы с сырьем встречаются? Чему приходится ставить заслон?

 

— Бывает, что поступает мясо, которое транспортировали или хранили на складе в ненадлежащих условиях. Такое сырье, конечно, приходится возвращать. Но это редкость. Мы работаем с проверенными поставщиками и используем только отборное российское мясо высших сортов. Кстати, благодаря этому нас почти не задели санкции, ведь мы изначально работали с российскими поставщиками. Разве что шпик покупали за границей.

 

— Но от сырья, как вы сказали, зависит только половина успеха. А кто проверяет готовую продукцию? Тоже ваша лаборатория?

 

— Не только. Этим по программе производственного контроля занимается лаборатория Роспотребнадзора, Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний,

 

Всероссийский НИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова. Вот, видите, у нас есть специальный сертификат. Он доказывает, что наше производство отвечает требованиям, которые предъявляются к системе управления качеством пищевой продукции.

 

— «…на основе принципов ХАССП». А что это значит?

 

— Это сокращение образовано от английских слов Hazard Analysis and Critical Control Points (HASSP) — «анализ рисков и критические контрольные точки». Это значит, что производится жесткий контроль соответствия всем установленным требованиям санитарии и гигиены. В каждом помещении поддерживается именно нужная температура.
При упаковке каждой партии готовой продукции в защитной газовой среде проверяется состав инертных газов, которыми замещается воздух под пленкой. Только так можно гарантировать, что продукт не испортится раньше окончания заявленного срока годности.

 

— Давайте поговорим о самой продукции. Как изменился спрос москвичей на колбасу по сравнению с 1987 годом? Какие сорта сейчас популярнее всего?

 

— Вы знаете, с каждым годом все большей популярностью пользуются наши традиционные фирменные продукты. Они были разработаны нашими технологами почти одновременно с основанием завода. Это всем известная ветчина «Коломенская», сервелат «Коломенский». Гордость нашего предприятия — сырокопченые колбасы. Они готовятся по классической технологии — с особым методом посола мяса, копчения и сушки.

 

— То есть никакого «жидкого дыма»?

 

— Ну как дым может быть жидким? Это все равно что сухая вода. Дым должен быть… дымом. И для каждой колбасы он нужен разный. У нас в ассортименте есть и оригинальная линейка полукопченых структурных колбас (с вкраплением крупных кусков мяса). Это колбасы домашнего, ольхового, можжевелового копчения.

 

Все они изготавливаются по классической рецептуре. Для этого не только используется непременно лучшее мясо, но и специально приготовленные пряности и специи. Копчение происходит на натуральной щепе — соответственно, буковой, ольховой или можжевеловой. Это придает продукту особый домашний вкус. А еще настоящая сырокопченая колбаса по традиционной классический рецептуре должна вызревать 45 суток. Если ее поспешили выбросить на прилавок побыстрее…

 

… то это не колбаса, а сухая вода?

 

— Ну, или жидкий дым. Кому как нравится.

 

ГОЛОСОВАНИЕ
На сайте Московской торгово-промышленной палаты www.mostpp.ru продолжается голосование: жители города выбирают лучшие, на их взгляд, товары, торговые сети, представленные на столичном продуктовом рынке.

 

«Вечерняя Москва» как один из организаторов конкурса «Московское качество» следит за ходом голосования. После его завершения экспертный совет конкурса оценит выбранные горожанами продукты (они представлены в 16 категориях) и торговые сети. Если профессионалы подтвердят качество товаров и услуг, то производители получат право использовать знак «Московское качество». Этот логотип можно будет размещать на упаковке товара и использовать в любых рекламных акциях.

 

«Вечерняя Москва»
Прикрепленное изображение: doc6mnha09wkskqk9y6b29_1600_3200.jpg

 

МНЕНИЕ
Почему столичные продукты дешевле

 

Автор: Антон Гердо, «Вечерняя Москва»
Прикрепленное изображение: doc6mepqpvkx9c1l81rkb2b_800_480.jpg

 

Алексей Немерюк, руководитель Департамента торговли и услуг города Москвы

 

Порой приходится слышать, что в Москве производство продуктов питания неперспективно, что предприятия рано или поздно будут перенесены в Подмосковье или другие регионы. Я с этим не согласен.

 

В столице успешно работает множество компаний-производителей. И горожане охотно покупают их продукцию. Даже небольшие фермерские хозяйства, расположенные на присоединенных территориях, распродают свои продукты практически с колес — на ярмарках выходного дня, на региональных площадках и городских фестивалях.
Конечно же, себестоимость произведенных в Москве продуктов выше по сравнению с другими регионами. Однако напомню о серьезной экономии на логистике, ведь товар никуда не надо везти, он реализуется на месте. А это отражается на цене, продовольствие становится дешевле.

 

Крупные компании, по признанию их руководителей, чувствуют себя на столичном рынке вполне комфортно. Объемы производства увеличиваются. Этому поспособствовало и введение санкций.
Так, нарастили мощности наши молочные предприятия.

 

Завод «Карат», известный за пределами страны, увеличил выпуск продукции втрое. Лианозовский молочный комбинат обеспечивает потребности не только москвичей, но и жителей других регионов.

 

Хорошо идут дела у компании «Меридиан», производящей рыбные изделия. Успешно работают столичные кондитеры. К примеру, недавно открыл новую линию комбинат «Черемушки», один из ведущих комплексов, производящих хлебобулочную продукцию и кремовые торты. Мясокомбинат «Черкизово» отлично продает свою продукцию в столице, а 70 процентов мясных изделий отправляет в регионы. Останкинский мясоперерабатывающий комбинат также занимает ведущие позиции на рынке.

 

И по остальным направлениям есть твердая уверенность в том, что производители не пропадут в нынешних экономических условиях. Единственное, им не всегда быстро удается найти новых поставщиков. Но в целом эти проблемы получается решить, и работают они очень бойко.

 

Если мы говорим о крупных товаропроизводителях, то их продукцию можно увидеть в столичных торговых сетях. На ярмарках выходного дня или на региональных ярмарках ее встретить очень трудно. Через логистические центры она попадает в большие магазины. Постоянно расширяется и география поставок столичных продуктов в другие регионы России.

 

Источник: vm.ru